做花卷如果用手揪，那么会因面团有筋力，弹性强不易揪断

在生坯成形过程中，我们利用刀刃的锋利将面团或面片切成一定形状的时候也较多，比如，切面团、切面剂、切面条等。（一）切面团，在平常家庭制作面点时，每次和面不多，500~100g之间，和成的面团较小，基本不用刀来切面团。但是遇到逢年过节，或人多聚餐，一次性和面数量较多。当面团场到一定时间后，就要每次取一小块面团来进行生坯加工。比如，蒸慢头、做花卷、揪饺子剂等。

如果用手揪，那么会因面团有筋力，弹性强不易揪断，即使揪下来，那么连带面条状太长，重新揉和费力费时，不如用刀切面为好。方法是，用双手执刀，在大块面团上，自上而下地直切数刀，可切下略长檄榄形的面团。但是提醒大家注意的是：除特殊生坯成形要求外（如烧麦皮），其余大多要擀得薄厚均匀，起码用1块面团所擀制的面皮（饼）要薄厚均匀。

再有，要求片状为方形的，或圆形的，要尽量做到、做好，以确保生还成形的质量要求。切，有2种解释，这里只取一种，用刀从上往下割。若是擀大面饼（片）使用，那么将两端尖圆形威回，双手只揉几下，便成圆形大剂；若是搓粗条下剂，那么可顺长方向，只轻揉几下便可使用。从实践中看出，刀切面团，既省力，又节时，可以随心所欲地在大面团上割小面块使用。

切面剂，切面剂，就是用刀按一定生还定量规格切下合适面团的技术过程。用刀既可以切稍大的剂，也可以切较小的剂，如切饼剂、切饺子剂等。1.切饼剂 这里主要指切油饼剂。方法是将面团擀皮、抹油、卷好后，用刀在卷好的面卷上，等距离地用直刀方法切下100~ 150g重的剂子。如果家中人口少，一次性烙的油饼数量少，那么可切成较小的100g重的剂子；倘若家中人口多，一次性烙的油饼数量多，那么可切成较大的150g重的剂子。

不论剂子大小，一次性切出时，要大小均匀，利于擀片成形、烙制成熟。2.切饺子剂 切饺子剂多是由年轻的家庭主妇所为。原因是用手揪不好剂，只用刀来切，以求得剂剂均匀。方法是，将面团搓成粗细适宜的圆条状，放置在案板上，用左手稍按面条，右手拿刀，采用直刀方法，切成2.5cm长的小段，使面剂成为小圆柱形。