猪随便切，牛羊肉才有讲究。煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，实际是冷水下锅就会和锅粘起来。肉焯水之后炒肉根本没法炒，也不好吃。不管是冷冻还是新鲜的，都要滚水下锅，差别在，新鲜饺子下锅开了之后，放一杯200cc冷水降温，再开，两次就能起锅，冷冻饺子，三次。横切牛羊竖切猪，斜切鸡。看部位，猪颈肉顺纹硬，逆纹柴，最适合斜切，里肌肉易干，适合顺纹，腿肉容易硬，适合逆纹。

冰冻饺子下锅后，本身水温就会下降很多，再加上反复点凉水，没有必要冒破皮的险凉水下锅。宰杀动物时已经把血放干了，偶尔有丁点血水，通过沸水快速焯水会最大程度保证肉类的鲜嫩。我做红烧肉，排骨都是沸水焯一下，我都是冷水下锅微沸的状态撇去两次浮沫，再用热水清洗干净，下锅用油煎一下然后放水料酒啥的煮。肉必须开水焯、冷水炖。饺子必须开水下，冷水会成浆糊。

鸡蛋必须开水关火再下，然后再开火，不然也会浑浊。特别是对带腥臊味的肉类的焯水处理，建议冷水下锅。他那个是带大骨的要长时间炖的肉，凉水下肉到起沫了，捞起热水冲干净，再做，这焯的水是废水不能用了。这个按馆菜做法是过油，一般不过滚水，家常菜才过滚水，上现在水汆主要是为了健康。我就是从来都清淡饮食，油盐糖都在刻意控制，每天都是蔬菜水果吃的多。

主要是为了保持青春，看到有些人是40多岁看起来像20多，简直羡慕了。麻辣烫愣是让我吃成了养生餐，每次都10来种蔬菜+巴沙鱼+少量面条，吃的时候把东西捞小碗里，汤一口不喝。大鱼健康，但是大肉就不好说了，禽类肉可以多吃，红肉还是脂肪超标的，属于限制摄入的食物。看来有的人是本来就喜欢清汤寡淡，有的人是强迫自己清汤寡淡。

我觉得抽烟喝酒不一样，炸串大排档这种，危害的是自身，抽烟带来的二手烟危害很大，酗酒的人也很有可能做出危险行为。我很喜欢吃豌豆黄，买的御食园的，去北京时牛街有当天现做现卖的，可惜实在吃不动了，至今想起来都觉得遗憾。驴打滚最简单了，糯米粉加水挑成面团，然后装入盘里。盘子先刷一层油，防粘，不过还是会有点粘。