再过几天，就到夏季的第一个节气——立夏，也预示着夏季正式到来，不仅是温度和环境感受越来越炎热干燥，很多在春季相当鲜嫩的时令蔬菜也会过时，比如韭菜，就是一种过季后味道差异很大的时令蔬菜。

众所周知，韭菜营养价格很高，富含胡萝卜素、维生素B、维生素C、膳食纤维及多种矿物质元素等，平常多吃韭菜，能够补阳养肝，健脾胃促消化。

别看韭菜一年四季都能买到，可民间早有“春食韭则香，夏食韭则臭”的说法，意是说，韭菜在春季品尝时，味道是最鲜嫩，韭菜辛味最淡的时候，特别清香，可到了夏季，高温干燥环境下所生长的韭菜，味道却是全年中最差劲的，韭菜口感偏硬，韭辛味浓较“冲”，给人的感觉就是臭，所以夏季将至，此菜赶紧吃，拌馅做饺子，营养鲜嫩，养肝还健脾胃。

韭菜+猪肉拌馅做饺子，是最经典的饺子口味，选用肥瘦比例为3:7或4:6的五花肉剁肉馅，配上还算鲜嫩的韭菜，韭菜的鲜嫩韭香，与肉香结合，鲜而不腻，爽嫩鲜美，饱满多汁，其中的拌馅“操作关键”，是要学会防止韭菜调馅过程中“出汤水”的情况，减少水分流失，使得韭菜馅欠缺“满口生香”的感觉，下面小鹿教你韭菜肉馅调配要点，学习后，用韭菜做馅鲜香而不出汤水，味道鲜美吃不腻。

◇ 「韭菜肉馅饺子&材料清单」：

五花肉，韭菜，饺子皮

调肉馅味料(生抽2勺/老抽1勺/生姜末/少许盐/鸡精)

葱姜花椒水(姜洗净切片，葱切段，放碗中，放少许花椒，倒入适量温水，浸泡30分钟，沥出水使用)

◇ 「制作过程菲律宾电影市场」：

步骤1｜五花肉剁成肉糜放盆中，添加生抽2勺、老抽1勺、生姜末、少许盐、鸡精、搅拌至肉馅上劲后，再以少量多次的方法添加葱姜花椒水，再次拌匀混合，放到一旁腌制30分钟。

步骤2｜韭菜洗净后，把水分甩干，切碎放盆中，先加少许盐搅拌杀水，把杀出的水分挤干后再淋入少许香油，充分搅拌均匀，此步非常重要，韭菜只有添加了盐和油搅匀，才可以锁住韭菜所含的水分，防止后期拌馅时出汤。

步骤3｜把拌好的韭菜碎倒入肉馅中，顺时针搅匀，最后适当下点盐和油进行最后调味，无需太多，这样调制的韭菜肉馅质感更细腻多汁，鲜嫩有嚼劲。

步骤4｜韭菜猪肉馅调制好后，即可进先裹饺子咯。

步骤5｜饺子裹好，就可以包装好放进冰箱保存，或者水煮、清蒸、油煎做熟品尝，但不管哪种做法，都能把韭菜肉馅饺子的鲜香嫩脆充分发挥，手工制作的比买的还香浓多汁，饱满料足。

——小鹿说——

夏季将至，韭菜赶紧吃，拌馅做饺子，营养鲜嫩，养肝还健脾胃，韭菜调馅不出汤的关键，主要有2点：

一、韭菜洗干净后要沥干再切碎；

二、要先下点盐，让韭菜杀出部分水分，减少后期调味时再次杀出菜汁，然后还要淋点油，这步骤很关键，拌匀后，让油分在韭菜碎表面裹上一层油膜，起到锁水效果，既可防止韭菜出汤水，韭菜口感格外的嫩。

还要注意，调制韭菜肉馅时，“忌讳”放料酒和十三香，料酒虽能起到“去腥增香”效果，但料酒的酒味太浓了，会掩盖韭菜鲜香，而且料酒裹在馅内不能挥发，使肉馅的味道很怪异，用葱姜花椒水代替最好，既能起到去肉腥增鲜香的作用，还不会掩盖韭菜鲜；

而十三香的主要制作味料是各种重味辛香料，用来炒菜味道会很棒，但用在韭菜拌馅上，辛香味就太过浓烈了，会掩盖原食材的鲜美，让韭菜原本的鲜嫩无法尝出。

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