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韭菜，春天的鲜味

在北方地区，如果问人们最受欢迎的面食是什么，那肯定是“水饺”。俗话说：“舒服莫如躺着，好吃不过饺子。”如果要问哪种水饺馅受争议最大，那非韭菜馅莫属，喜欢的人怎么也吃不够，不喜欢的人连味都不想闻。有时候，人们是真不喜欢，更多数时候，是调馅出了问题。韭菜馅，原则上吃的是韭菜原汁原味的清香，一些过重的调味料切记不能调入。调韭菜肉丁馅，牢记有“4不放”，有人常弄错，难怪有怪味还不香。

韭菜肉丁馅，有“4不放”

1、料酒。料酒作为厨房去腥最重要的调味料，广泛用于肉类、鱼类、海鲜类食材的去腥提鲜。肉丁内调入料酒，这本无可厚非，但是肉丁馅的饺子就绝对不能调入料酒了，特别是韭菜馅。料酒的去腥原理是低温就挥发，包裹在饺子中的料酒，无处挥发，就像人们无处安放的青春，根本起不到去腥提鲜的作用，还总有一股怪怪的酸味。

2、五香粉、十三香。不管是五香粉，还是十三香，都是香味很凝重的调味料。如果调配猪肉大葱肉丸馅饺子，调入点五香粉、十三香，能起到非常重要的增香作用。韭菜，本身就是很鲜香的食材，加入五香粉或十三香之后，反而掩盖住韭菜的鲜香味道而得不偿失。

3、蚝油。与五香粉与十三香一样，蚝油也是特别鲜味的调味料，是用生蚝熬制成汁，也会掩盖韭菜的香味，尽量别调入。

4、大葱。俗话说：“韭不见葱”。韭菜与大葱是搭配不到一起的两种食材，不但起不到增鲜的作用，反而相互影响、彼此掣肘。

韭菜肉丁水饺

主料：韭菜500克、精肉300克

配料：姜5克

调料：酱油30克、老抽3克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（自选）、植物油50克

面皮：面粉500克、清水250-270克、盐2克、蛋清1个

制作过程

1、选用精肉300克，切成0.5厘米大小的肉丁，放入一较大碗内。切入极细的姜末5克，调入酱油30克、老抽3克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（自选）。反复翻拌均匀，腌渍1-2小时，去腥提鲜、腌渍入味。

2、根据自家面粉的筋道，和面盆内倒入清水250-270克，调入盐2克、蛋清1个，搅打成均匀的蛋水液。称入面粉500克，和成均匀细腻的面团。先不着急使用，和面盆表面盖严保鲜膜，室温醒面30分钟。

3、韭菜500克，择净后清洗干净，晾干表面水分，切成细韭菜末，放入拌馅盆内。调入植物油50克，翻拌均匀。这样就在韭菜末表面形成了一层保护层，最大程度防止韭菜渗水。

4、等面团差不多醒发好了，这时再把腌渍好的肉丁调入韭菜末内，翻拌均匀。

5、把面团再次揉面至细腻状态，擀出薄弹透明的水饺皮，包入适量韭菜肉丁馅料，把所有水饺包好。

6、锅内倒入适量清水，烧沸后把水饺煮三次开锅，鼓起水饺肚，漂浮起来，水饺就煮好了。

烹饪小贴士

1、肉丁切好之后，要提前余罪结局是什么调入各种调料，进行腌渍入味，让肉丁把各种味道吸收进肉丁内部才行。切好的韭菜末，用植物油拌匀，这样可以最大程度防止韭菜渗水，又称为“油拌馅”。

2、韭菜特别容易出水，除了预先要“油拌馅”，腌渍好的肉丁一定要临包水饺前才与韭菜馅混合，这称为“后调馅”，也是防止韭菜出水最重要的一步。

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